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不鏽鋼食（shí）具堅固耐用，是廚房中的好幫手，但它的安全卻關乎人們的身體健康。在（zài）實驗（yàn）室的檢測中，許多不鏽鋼食具暴露（lù）了其安全隱患：比如浸泡過後會出現白（bái）色的鏽斑；在浸泡（pào）試驗中將浸泡液（yè）染成了藍色或者肉紅色；重金屬含量超標等等。筆者現將不（bú）鏽鋼（gāng）食具選購、使（shǐ）用以及保養心（xīn）得與大家分享。
不鏽鋼按照牌號分為“300”係列和“400”係列，按種類分（fèn）為“奧氏體”、“鐵素（sù）體”、“馬氏體”三類。
馬氏（shì）體不鏽鋼因其（qí）堅硬的質地成為刀叉類食具的不二（èr）選擇，相對而言具有較強耐腐蝕性的奧（ào）氏體不鏽鋼多用於其他不鏽鋼（gāng）製食具中。在國標檢測中，考慮到不同不鏽鋼的特（tè）性，檢測元素也有所不同，耐腐蝕性較（jiào）弱的馬氏體不鏽鋼豁免了鉻元素測（cè）試。
不鏽鋼為什麽也會生鏽，生鏽的不鏽鋼安全嗎？
不鏽鋼也（yě）會生鏽。實驗人員在測試過程中會使用乙酸溶液浸泡不鏽鋼製品，所發生的不鏽鋼（gāng）生鏽情況可分為兩種——一種是樣品洗淨擦幹後，表麵出現（xiàn）片狀的白斑，這種情況較多，約占所有樣品的1/3；還有一種情況是不鏽（xiù）鋼在浸泡過程中（zhōng）表麵出現黑色或紅黑色的鏽（xiù）線或者鏽點（diǎn），同時浸泡液中（zhōng）有少量或者大量的深色沉澱。
生鏽的不（bú）鏽鋼有安全隱患。對於（yú）出現（xiàn）白斑（bān）的情況，不鏽鋼的重金屬指標一般來說是合格（gé）的，白斑生成可能是由於不鏽鋼表麵的保護膜被酸液改性，表麵出現缺陷、孔隙或者（zhě）成（chéng）鹽（yán）的結果，此時表麵（miàn）的（de）保護膜（mó）還能起到一定作用，不鏽鋼中的其他元素不會大量釋出（chū）；而深色鏽斑則（zé）是不鏽鋼中的鐵被（bèi）嚴重腐蝕後生成鐵的（de）氧化（huà）物。以（yǐ）上兩種斑跡（jì）對於消費者來說很難去除，即使用砂紙磨，也會再生。對於白斑，工廠中專業的處理方法是用酸蝕後清洗並重新鈍化，讓表麵再生一層保護膜，否則白斑將會嚴重化，最終成（chéng）為深色鏽斑，後者將導致不鏽鋼製品中（zhōng）的鎳（niè）和鉻大（dà）量溶出，致使有害元素指標（biāo）呈陽性，並可能超標，從而對人體健康造成嚴重威脅。
不鏽鋼易生鏽的原（yuán）因。不鏽鋼生鏽是因為其中含有鐵，但是隻要其表麵有保護膜（氧化物）的（de）存在，鐵不曝露（lù）在空氣中，不鏽（xiù）鋼一般不易生（shēng）鏽。在極（jí）端情況下（如實驗室（shì）中用白醋模擬（nǐ）溶液浸泡），奧氏體不鏽鋼中高（gāo）含量的鉻、鎳以及其（qí）他合金元素能夠有效防鏽；而馬氏體不鏽鋼由於含鎳很少（shǎo）或者不含鎳，防鏽性（xìng）能不佳。
選擇不鏽鋼（gāng）食（shí）具之攻略
1.選擇可靠的品牌。在實驗室測試過程（chéng）中，會有極少（shǎo）量不鏽鋼食具被檢出（chū）含有（yǒu）鉛、鎘和砷這三種有（yǒu）毒有害元素，這些（xiē）不鏽鋼所使用的鋼（gāng）材可（kě）能來（lái）源於回（huí）收的廢鋼（gāng）料，因此，消（xiāo）費者在選購（gòu）時（shí）一定要嚴選品牌商品，杜絕地攤（tān）貨和無牌貨。
2.選對不鏽鋼的種類。奧氏體不鏽鋼適合用作長期與食品（pǐn）接觸的容器，而馬氏體的不鏽鋼食具由於不耐蝕（shí），則不適合盛放食物（wù）。這裏有一個簡易的分辨奧氏體和馬氏體的方法：消費者在選擇（zé）鍋具時，可以用磁鐵測試一下鍋具的磁性，如部分或者全部有磁性，則說明鍋具並非奧氏體（tǐ）不鏽鋼，最（zuì）好不要使用。帶有磁性的馬氏體不鏽鋼雖然（rán）不耐蝕，但硬度大，適合（hé）做刀叉（chā）或者（zhě）攪拌機、粉（fěn）碎機的刀頭等。此外，還可通過查看不鏽（xiù）鋼製品上的標識判斷其種類，如奧氏（shì）體不鏽鋼的典型牌號為18~8或者18~10。
3.保養（yǎng）要點。不鏽鋼不是在所有情況下都耐（nài）蝕。在鹽水中，不鏽（xiù）鋼也可能被腐蝕，失去光亮的外表，並出現（xiàn）安全隱患。因此，所有（yǒu）不鏽鋼食具在使用後都要用洗滌劑清洗幹淨，並拭幹；為防（fáng）止（zhǐ）其腐蝕，不鏽鋼的勺子、叉子不要長時間浸泡在飲料中。不鏽鋼食具不要隔夜存放食品（幹果等除外）。另外，不（bú）鏽鋼食具除斑隻能在工廠中使用特定的工具和試劑才能實（shí）現，如果您的不鏽鋼食具出現鏽斑或白斑，請您果斷將其丟棄。
《中國檢驗檢疫》2013年6月刊